果汁與果酒，都是以果蔬為原料制成的，由于果蔬中的果膠、可溶性淀粉、蛋白質(zhì)及微小顆粒等物質(zhì)，隨榨汁而混溶于果蔬汁中，會(huì)導(dǎo)致果汁、果酒的渾濁或沉淀。由于殼聚糖是一種陽(yáng)離子型絮凝劑，加入到果汁及果酒中時(shí)，能與這些帶負(fù)電的果膠、可溶性淀粉、蛋白質(zhì)及微小顆粒，通過(guò)正負(fù)電荷相互吸引，結(jié)合成絮狀物而沉淀。
另外，殼聚糖借助離子鍵、氫鍵可同時(shí)結(jié)合多個(gè)顆粒分子，因而起到“中間橋梁”的作用，把這些顆粒聯(lián)結(jié)在一起從而使之形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)沉淀下來(lái)，達(dá)到絮凝澄清的目的。
實(shí)驗(yàn)證明，經(jīng)殼聚糖絮凝澄清后的果汁，澄清度大大提高，營(yíng)養(yǎng)成分不受影響，且能防止二次沉淀的產(chǎn)生，具備天然、無(wú)毒、無(wú)害的特點(diǎn)，是一種理想的果汁絮凝澄清劑。
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