甜菊糖
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甜菊糖
甜菊糖是從菊科草本植物甜葉菊中精提的新型天然甜味劑。它具有高甜度、低熱能的特點(diǎn)，其甜度是蔗糖的200-300倍，熱值僅為蔗糖的1/300。經(jīng)大量藥物實(shí)驗(yàn)證明，甜菊糖無毒副作用，無致癌物，食用安全，經(jīng)常食用可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥、心臟病、齲齒等病癥，是一種可替代蔗糖非常理想的甜味劑。甜菊糖可廣泛應(yīng)用于食品、飲料、醫(yī)藥、日用化工、釀酒、化妝品等行業(yè)，并且較應(yīng)用蔗糖可節(jié)省成本60％。甜菊糖色澤純白，口感適宜、無異味，是發(fā)展前景廣闊的新糖源。甜菊糖是目前世界已發(fā)現(xiàn)并經(jīng)我國衛(wèi)生部、輕工業(yè)部批準(zhǔn)使用的最接近蔗糖口味的天然低熱值甜味劑。是繼甘蔗、甜菜糖之外第三種有開發(fā)價(jià)值和健康推崇的天然蔗糖替代品，被國際上譽(yù)為“世界第三糖源”。
1、安全性高。甜菊糖原產(chǎn)地（南美巴拉圭、馬西等地）的居民食用已有幾百年歷史，至今未發(fā)現(xiàn)有任何毒害。
　　2、低熱值。用于制做低熱量食品、飲料，非常適用于糖尿病、肥胖病、動(dòng)脈硬化患者食用。
　　3、甜菊糖易溶于水和酒精，與蔗糖、果糖、異構(gòu)化糖等混合使用口味更佳。
　　4、甜菊糖屬非發(fā)酵性物質(zhì)，性質(zhì)穩(wěn)定，不易霉變，在食品、飲料等制作過程中不會(huì)發(fā)生變化，也易于儲(chǔ)運(yùn)。長期食用不會(huì)引起齲齒。
　　5、甜菊糖味似蔗糖，又有獨(dú)特的清涼、甘甜的特點(diǎn)。可用于制作風(fēng)味食品、糖果等。也可用作矯味劑，抑制某些食品、藥物的異味、怪味，代替蔗糖用于制藥、生產(chǎn)糖漿、沖劑、丸劑。還可用于調(diào)料、醬菜制品、牙膏、化妝品及香煙等。
　　6、經(jīng)濟(jì)性，使用甜菊糖的成本僅為蔗糖的30-40％。
甜菊糖作為一種新型天然甜味劑已經(jīng)受到人們的青睞，并被推廣應(yīng)用。但由于甜菊糖是一種新型甜味劑，人們對(duì)它的使用方法還沒完全掌握，使用起來還做不到得心應(yīng)手。為了加快甜菊糖推廣速度，使人們更加了解甜菊糖、認(rèn)識(shí)甜菊糖，從而使用甜菊糖，現(xiàn)將應(yīng)用甜菊塘的幾點(diǎn)體會(huì)介紹給用戶，供使用時(shí)參考。
一、使用甜菊糖的幾點(diǎn)注意事項(xiàng)
1．購買甜菊糖時(shí)，要根據(jù)不同需要選擇符合GB8270-1999的不同等級(jí)產(chǎn)品。如用于飲料中，最好選擇特級(jí)品，其含甙量高于90％，純度高，一般口味近似蔗糖，可保飲料的清新口感；如用于藥品中可選擇二級(jí)品，既可起到矯味作用，又可降低成本；用在冰糖品中，因是在低溫下進(jìn)行配料，可選擇一級(jí)品。
2．在 GB8270-1999中規(guī)定了甜菊糖干燥失重要求，為了保證出廠后的甜菊糖含水量不增加，也就是為了防止甜菊糖吸潮，應(yīng)將甜菊糖存放于陰涼干燥處；為了防止甜菊糖受污染，保證其安全性，要與有毒副作用物品及化學(xué)物品隔離存放；內(nèi)包裝現(xiàn)用現(xiàn)拆，用不完的應(yīng)封好貯存，避免吸潮。
3．在使用甜菊糖時(shí)，要根據(jù)不同產(chǎn)品，確定不同的溶解方法，攪拌形式等預(yù)處理方法，不可千篇一律。
4．大多數(shù)的甜菊糖口感巳接近蔗糖，但有的產(chǎn)品或多或少有甘草后味，在使用時(shí)應(yīng)做到既要排除甘草味，又要保持其甜度特點(diǎn)，使其在最佳條件下使用。
5．根據(jù)GB2760規(guī)定，甜菊糖使用量為“按生產(chǎn)需要適量使用”。甜菊糖雖然不是限量使用的甜味劑，但在使用中也應(yīng)該根據(jù)不同一品標(biāo)準(zhǔn)，控制適宜的用量。
6．使用甜菊糖如果是為了增加甜度、改善口味、降低成本，產(chǎn)品精度仍在有關(guān)規(guī)定以內(nèi)時(shí)，可直接使用；如果應(yīng)用甜菊糖，使產(chǎn)品含糖量低于標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)重新制定標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)有關(guān)部門批發(fā)后，方可使用。
7．在 GB8270-l999標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了甜菊糖含甙量和甜度倍數(shù)，在實(shí)際使用時(shí)，必須知道甜菊糖甜度倍數(shù)（甜菊糖與蔗糖的甜度倍數(shù)比），這就要求使用者要學(xué)會(huì)測量甜菊糖甜度倍數(shù)的方法，現(xiàn)介紹一種簡易測量法：
取蔗糖2克加水至100毫升，配成2%溶液，然后分別稱取2000/200mg、2000/220mg、2000/240mg、2000／250mg、2000／300mg。甜菊糖分別加水至100毫升，待溶解后品嘗甜味，若某一甜度與2％蔗糖溶液甜度相近時(shí)，其分母即為甜菊糖對(duì)蔗糖的甜度倍數(shù)。
8．甜菊糖與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、有機(jī)酸、氨基酸等合用，對(duì)甜菊糖后味有明顯消殺效果，提高甜味質(zhì)量；與其他甜味劑合用，可得到甜味相乘效果。
二、甜菊糖應(yīng)用實(shí)例
就國內(nèi)應(yīng)用酣菊糖情況調(diào)查，目前使用量最多的還是大型飲料廠，如健力寶飲料，一般年需用量為幾十噸。現(xiàn)就飲料中使用甜菊糖應(yīng)注意的幾個(gè)問題介紹如下：
l．飲料生產(chǎn)一般為冷水，沒有加熱過程，因此一定要選擇口感好，易溶解的甜菊糖，各廠家生產(chǎn)工藝不同，甜菊糖甜度不同，用了哪家甜菊糖后認(rèn)為合宜，就不要換了，堅(jiān)持用。
2．選擇適當(dāng)水溫溶解甜菊糖。在正常情況下，在飲料中使用甜菊糖，低溫比高溫甜味純正、甜度高，因此應(yīng)盡量在低溫下進(jìn)行配料，但溫度過低又不利于甜菊糖溶解，因此應(yīng)選用適宜溫度為好。經(jīng)多年實(shí)踐證明，對(duì)白色、易溶解、后味小的甜菊糖可用常溫水浸泡，自行溶解。對(duì)有異味，溶解度稍差的甜菊糖可用60－7O℃溫度浸泡，使其自行溶解，但不管哪種溶解方法，加水后都不要立即攪拌，以防成團(tuán)糊狀，待大部分溶解后，再進(jìn)行攪拌。
3．浸泡時(shí)間：常溫下20－30分鐘，60－70℃溫水10－20分鐘。也就是說，為了不影響配料，應(yīng)在配料開始前，先將甜菊糖溶化。
4．注意甜菊糖在飲料配料中加入順序，在飲料配料中，甜菊糖加入順序應(yīng)在加入檸檬酸前后加入為宜，既可達(dá)到甜味相乘，又可起矯味作用。
甜菊糖在酒中的應(yīng)用
近年來，市場上低度酒、配料酒、果酒、黃酒等越來越受到消費(fèi)者的歡迎，而作為一種新型的天然甜味劑和調(diào)味劑的甜菊糖，正逐漸受到各酒類生產(chǎn)企業(yè)的普遍重視，在韓國的燒酒、日本的清酒及國外低度酒、果酒中應(yīng)用歷史已達(dá)二十多年之久。
一、甜菊糖特性：甜菊糖是從菊科草本植物甜葉菊中精提的一種高甜度、低熱量的天然甜味劑。安全性高，無副作用。1999年國家修訂甜菊糖標(biāo)準(zhǔn)（GB8270-l999）確認(rèn)甜菊糖可作為食品添加劑應(yīng)用于食用工業(yè)。
甜菊糖還具有保健性，是一種良好的保健甜味添加劑，具國外食品專家及醫(yī)學(xué)專家臨床實(shí)驗(yàn)證實(shí)，該產(chǎn)品對(duì)糖糖尿病、高血壓有一定的療效，對(duì)肥胖病、心血管疾病、胃炎、口腔疾病、胃酸過多等亦有一定的輔助治療作用。
二、在酒中的應(yīng)用：取代糖精等化學(xué)合成甜味劑：衛(wèi)生部規(guī)定，糖精用于配制酒最多使用量不得超過0.15/kg，其他化學(xué)合成甜味劑必須按規(guī)定限量使用，而甜菊糖為不會(huì)限量使用的甜味劑之一，加工生產(chǎn)中可根據(jù)實(shí)際需求添加。同時(shí)，化學(xué)合成甜味劑陳在著后苦味問題。因此，可利用天然甜味劑甜菊糖取代糖精用于各種酒的調(diào)味，以改善因使用糖精帶來的苦味。
降低固形物含量。在白酒勾兌工藝中，一般使用冰糖、蜂蜜對(duì)酒進(jìn)行調(diào)味，由此會(huì)使白酒中的固形物含量增高。由于甜菊糖甜度倍數(shù)高，用量甚微，可大大降低酒中固形物含量，使體中固形物含量低于標(biāo)準(zhǔn)（《0.40g/l）
改善酒質(zhì)：對(duì)含糖的香檳、果酒、配制酒、黃酒等配制的飲料酒都可以用甜菊糖代替部分蔗糖，可消除由于蔗糖過量引起的濃厚甜膩感，可使其制品清涼爽口，特別是高甜度酒更為明顯。甜菊糖配制的白酒，清涼爽口，甜味持久，使用甜菊糖可壓抑低度酒的糙辣味。
降低成本 ：甜菊糖單位甜度成本價(jià)格比蔗糖低，可節(jié)約成本60%以上。例如，配某種酒糖度為15度，那么配100噸酒需用糖1500kg，若用甜菊糖替代25%的蔗糖，其替代蔗糖的價(jià)格為837.5元（1500*25/100=335kg；蔗糖2.5元/kg）而使用甜菊糖的價(jià)格僅為240.5元（335*1/200=1.67kg，甜菊糖150元／kg）這樣可節(jié)約費(fèi)用近600元。
此外，甜菊糖不僅可以使酒液黏度下降，更利于過濾，而且使用操作方便，節(jié)省人力、時(shí)間、能源、易于稀釋摻配，所配制的酒無異味，無雜質(zhì)沉淀，便于計(jì)算等。
三、參考用量及應(yīng)用：由于酒類的理化指標(biāo)要求較嚴(yán)，通過多家酒類生產(chǎn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)證實(shí)及國外報(bào)道顯示，適用量為0.01-0.05g/kg，甜菊糖取代蔗糖的最佳替換率為10%-40%，這樣可使酒類增醇，清除辛辣味，提高風(fēng)味，降低粘度，口感清爽的作用更加顯著。同時(shí)如果按需求在啤酒中適當(dāng)添加甜菊糖，可使啤酒的泡沫更加豐富，潔白持久