乳糖 本品為4-O-β-D- 吡喃半乳糖基-D- 葡萄糖一水合物
二糖的一種，分子式是C12H22O11 ，是在哺乳動物乳汁中的雙糖，因此而得名。在水中易溶，在乙醇、氯仿或**中不溶。它的分子結構是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜。
乳糖定義
乳糖工業中從乳清中提取，用于制造嬰兒食品、糖果、人造牛奶等。醫學上常用作矯味劑。
乳糖是一種雙糖，英文名稱為Lactose；由一分子β-D-半乳糖和一分子α-D-葡萄糖在β-1，4-位形成糖苷鍵相連。分子式C12H22O11，摩爾質量342.3克。有兩種端基異構體：α-乳糖和β-乳糖，在水溶液中可互相轉化。α-乳糖很容易結合一分子結晶水。甜度是蔗糖的約六分之一，乳中2-8%的固體成分為乳糖。幼小的哺乳動物腸道能分泌乳糖酶分解乳糖為單糖。成年動物，包括除高加索人種外的多數人類體內乳糖酶的活性大大降低。故飲用乳類可產生腹瀉、腹脹等癥狀，稱為乳糖不耐癥。

成年動物若長期持續飲用乳品(初期以少量多次慢飲為宜)，也可刺激腸道內乳糖酶的活性并增加一定數量，雖活性和數量不如幼兒時期，但仍能有效幫助分解乳糖。

乳糖作用
1.發酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

2.為人類提供營養、提供能源。半乳糖對哺乳動物神經發育有重要影響。乳糖有利于鈣的吸收。乳糖酶缺少會引起乳糖不耐癥。

3. 對乳制品組織狀態有重要影響。煉乳生產，乳糖結晶對煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。

4. 對乳制品的顏色、風味有重要影響。褐變反應。發酵后風味形成。

促進鈣吸收
乳糖在腸道內不易被分解，可在腸道內長時間滯留。乳糖經乳糖酶作用后形成有機酸，會使腸道PH值下降，在酸的作用下可促進鈣離子的吸收。另外，乳糖分解后形成的葡萄糖也有促進鈣質吸收的作用。

整腸作用
在小腸內未被乳糖酶分解的乳糖會移往大腸，在大腸中生活的微生物會利用乳糖，由其是占菌群多數的乳酸菌、比菲德菌會乳糖轉變成乳酸、醋酸，使腸道PH值下降，這些有機酸會刺激腸道蠕動，所以具有整腸作用、能防止嬰兒便秘。

乳糖性狀
乳糖為白色的結晶性顆粒或粉末；無臭，味微甜。甜度是蔗糖的15%，而β-乳糖比α-乳糖的甜度大。市場上有多種乳糖供應：無水α-乳糖、α-乳糖一水合物和叫少量的無水β-乳糖。

乳糖在水中易溶，在乙醇、氯仿或**中不溶。

比旋度取本品，在80℃干燥2 小時后，精密稱定，加水溶解并定量稀釋制成每1ml中含本品0.10g 與氨試液0.02ml的溶液，依法測定（附錄Ⅵ E），比旋度為+52.0°至+52.6°。
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