|
|||||||||||||||||||||||||||
【性狀】：黃色酸性液體。對食品有增香、除臭及防腐作用。可溶于水和乙醇。是用部分氫化大豆油提取的天然山毛櫸木煙熏風味溶液。顏色為金棕色，具有醇厚的山毛櫸木熏香味，是一種優良的天然抗氧化劑。
【用途】：香料兼防腐劑。用于肉類、魚類、貝類干制品的增香防腐。
天然煙熏香味液（簡稱煙熏液）是采用天然植物為原料、結合日本生產工藝，經干餾、分離、過濾、精制而成。它具有濃郁的煙熏風味和自然的煙熏色澤，其產品熏味正、顏色美觀、均勻，還具有良好的增香、防腐效果，被世界煙熏食品廣泛使用。
煙熏制品在我國及國外均有悠久的歷史，傳統煙熏工藝是利用木材悶熱燃燒產生煙霧來熏制食品，需要設置煙熏發生器、熏爐和其他附屬設施，操作主要憑經驗，產品質量較難控制，且煙熏中的焦油沾污設備、管道和食品表面，而且熏制的食品受煙霧中的致癌物質3，4-苯并芘的污染，危害食用者。而天然煙熏液具有以下優點：
● 經過科學的加工，不含3，4-苯并芘，熏制出的食品安全可靠；
● 避免了傳統煙熏方法在工藝設備方面的投資、提高勞動生產率，簡化生產工藝，操作方便，熏制時間短，勞動強度低且不污染環境。
● 風味均勻，品質穩定，重現性好，對于控制產品風味和顏色的穩定十分容易。
● 對產品有防腐、抗氧化、保鮮等作用。
主要成分：
煙熏液含有200余種化學成分，有各種酚類、羰基化合物、有機酸、以及呋喃、酯、醇等。煙熏液的香味主要來源于酚類成分，其次是醛、呋喃和酯類。眾多的化學成分相互作用，使煙熏液的煙熏香味濃郁，純正，持久、誘人、并有增進食欲的作用，羰基化合物同氨基酸反應可形成褐色物質，酚、有機酸對色澤的形成也有協同作用，酚類具有強烈的抗氧化和殺菌作用，有機酸、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用，即煙熏液的防腐保鮮作用。
化學特性：
--------------------------------------------------------------------------------
PH 2.1～2.8(部分中和產品為4～5)
總酸度（以醋酸計） 10～18%(部分中和產品為10%以下)
煙熏風味化學物 8～18 mg/ml
羰基化合物（以庚醛計） 10～27g/100ml
比重 1.02～1.06
--------------------------------------------------------------------------------
適用范圍：
適用于肉禽制品、湯料、奶酪、海產品、豆制品、小食品和寵物食品。
使用方法：
煙熏液在食品中的使用方法很多，主要有直接添加法，浸漬法，涂抹法，噴淋法。在肉制品中還有注射法和腸衣著色法。
（1） 直接添加法：
多適用于肉糜制品，如維也納香腸、法蘭克福香腸、紅腸、小肚粉腸、壓縮火腿和午餐肉等。具體方法是將定量煙熏液經水稀釋后，可以通過注射、滾揉或是以其他方式，作為一種食品直接添加到產品內部，經調和攪拌均勻即可，這種方式主要偏重于風味的形成。RD-01～RD-04適用于本方法。
（2） 浸漬法：
一般用于塊形肉制品，如熏肉、烤雞、烤鴨和烤鵝等。具體方法是將定量的煙熏液與其他香料配成香料浸漬液，然后將處理好的肉、雞、鴨、鵝等浸入其中經過一定時間浸漬后，即浸漬成功。
腌臘制品加工時，先將制品腌制，可不加或少加亞硝酸鹽和硝酸鹽，再用煙熏液浸漬或噴霧，然后經烘烤或晾干即成，浸漬或噴霧兩次可獲得更好的表面色澤，這種腌臘肉香噴可口，油而不膩，久藏不變質，肉表面的膜可防止油脂、水份的滲漏和細菌的侵入，RD-01～RD-04適用于本方法。
（3） 涂抹、噴淋法：
此法適用于肉制品表面要求有熏香味和熏色的塊類產品，如熏雞、鴨、烤肉片、小香腸等。具體方法是先將產品進行短時間的干燥后，直接用煙熏液或稀釋液進行涂抹或噴淋或短時間浸漬（20～60秒），然后再干燥，完成表面的著色?？筛鶕ι?、味的要求不同，重復2～3次干燥 — 涂抹（噴淋或浸泡）— 干燥的工藝。RD-02、RD-04適用于本方法。
（4） 注射法：
多適用于大塊形肉制品，如火腿，方火腿，熏肉，臘肉和培根類等產品，這類制品因肉塊大，煙熏液不易短時間內浸入，所以用注射法為好。將定量的煙熏液或其稀釋液用注射器注入大塊肉中，并要求多個部位都要注射到，且要求邊注射邊揉搓，使煙熏液分布均勻，當把煙熏液注射完成以后，再按工藝制成產品，RD-01～RD-04適用于本方法。
（5） 腸衣著色法：
利用煙熏液對腸衣或包裝膜進行著色，產品緊挨著被著色腸衣的一面，當產品在煮制過程中，煙熏色澤就自動吸附于產品表面，同時產品也有一定的煙熏香味。RD-02、RD-04適用于本方法。
煙熏液的型號、特點、用法及用量參考:
型號 特點 用法 用量
RD-01 煙熏風味濃郁，具有典型的硬木煙熏風味 直接添加到產品內部 1‰～3‰
RD-02 煙熏風味柔和，可賦予肉制品、海產品、
豆制品的表面煙熏色及熏香味
干燥 - 噴淋或浸泡
- 干燥 - 蒸煮
直接使用
RD-03 煙熏風味濃郁，具有純正的果木煙熏風味 直接添加到產品內部 1‰～3‰
RD-04
煙熏風味濃郁、純正。可賦予肉制品熏香味及表面的煙熏色澤
直接添加到產品內部
外用：同RD -02
1‰～3‰用水
直接使用或稀釋1～3倍
包裝：5kgx6桶/紙箱，10kgx2桶/紙箱，25kg/塑桶
存貯：陰涼、干燥、通風處存貯。
保存期：2年
