菠蘿蛋白酶(Bromelain，簡(jiǎn)稱菠蘿酶，亦稱為鳳梨酶或鳳梨酵素)是從菠蘿果莖、葉、皮提取出來，經(jīng)精制、提純、濃縮、酶固定化、冷凍干燥而得到的一種純天然植物蛋白酶。其外觀為淺灰色粉末狀，分子量為 33000 ，等電點(diǎn)為 9.55 。品質(zhì)最佳的菠蘿蛋白酶是利用菠蘿的中莖加工,采用超濾方法進(jìn)行過濾濃縮,低溫冷凍干燥而得的。產(chǎn)品已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等行業(yè)。   　一、菠蘿蛋白酶在食品加工業(yè)的應(yīng)用 　　1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。 　　2、干酪：用于干酪素的凝結(jié)。 　　3、肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)?？蓮V泛地應(yīng)用于肉制品的精加工。 　　4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應(yīng)用，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產(chǎn)出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。其它還有生產(chǎn)脫水豆類、嬰兒食品和人造黃油；澄清蘋果汁；制造軟糖；為病人提供可消化的食品；給日常食品添味等。 　　二、菠蘿蛋白酶在醫(yī)藥、保健品業(yè)的應(yīng)用 　　1、抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng) 　　經(jīng)相關(guān)臨床研究觀察表明，菠蘿蛋白酶能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。 　　2、對(duì)心血管疾病的防治 　　菠蘿蛋白酶作為蛋白水解酶對(duì)心血管疾病的防治是有益的。它能抑制血小板聚集引起的心臟病發(fā)作和中風(fēng), 緩解心絞痛癥狀,緩和動(dòng)脈收縮, 加速纖維蛋白原的分解。 　　3、用于燒傷脫痂 　　菠蘿蛋白酶能選擇性地除 皮, 使新皮移植得以盡早進(jìn)行。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明, 菠蘿蛋白酶對(duì)鄰近的正常皮膚無不良影響。局部使用抗生素不影響菠蘿蛋白酶的效果。 　　4、消炎作用 　　菠蘿蛋白酶在各種組織中能有效地治療炎癥和水腫(包括血栓靜脈炎、骨骼肌損傷、血腫、口腔炎、糖尿病人潰瘍及運(yùn)動(dòng)損傷)，菠蘿蛋白酶具有激活炎癥反應(yīng)的潛力。菠蘿蛋白酶還可治療腹瀉。 　　5、增進(jìn)藥物吸收 　　將菠蘿蛋白酶與各種抗生素(如四環(huán)素, 阿莫西林等)聯(lián)用, 能提高其療效。相關(guān)研究表明, 它能促進(jìn)抗生素在感染部位的傳輸, 從而減少抗生素的用藥量。據(jù)推斷, 對(duì)于抗癌藥物, 也有類似的作用。此外，菠蘿蛋白酶能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。  
　　三、菠蘿蛋白酶在美容化妝品業(yè)中的應(yīng)用 　　菠蘿蛋白酶具有嫩膚、美白去斑的優(yōu)異功效。 　　基本作用原理：菠蘿蛋白酶可作用于人體皮膚上的老化角質(zhì)層，促使其退化、分解、去除，促進(jìn)皮膚新陳代謝，減少因日曬引起的皮膚色深現(xiàn)象。使皮膚保養(yǎng)呈現(xiàn)良好白嫩狀態(tài)。 　　四、菠蘿蛋白酶制劑在飼料中的應(yīng)用 　　將菠蘿蛋白酶加入飼料配方或直接混合在飼料中，可以大大提高蛋白質(zhì)的利用率和轉(zhuǎn)化率，并能開發(fā)更廣的蛋白源，從而降低飼料成本。 　　作用條件： 　　最佳溫度：　53±1℃ 　　失活溫度：　≥65℃ 　　最佳PH值：　5.0～8.0 　　失活PH值：　小于3.0和大與9.5 　　推薦用量:　0.05～0.1%對(duì)蛋白質(zhì)計(jì) 　　溫度范圍：　50～60℃ 　　作用PH值:　6.0～9.0 　　包裝： 　　本品包裝分為兩種： 　　1)鋁箔袋包裝,凈重1公斤/袋.20公斤/紙箱. 　　2)紙板桶包裝,內(nèi)襯透明塑料袋,凈重25公斤/桶. 　　儲(chǔ)存及保存期: 　　推薦存放在陰涼干燥的地方,相對(duì)濕度低于60%,溫度低于25℃;保存期12個(gè)月,5～15℃陰涼、低溫、干燥環(huán)境下保存期為24個(gè)月。最好遠(yuǎn)離有異味物質(zhì)存放。 　　特征：菠蘿香氣淺黃棕色粉末 　　屬性：半胱氨酸蛋白酶